Café-in

3 Mars 2008

Cet entremet, très simple à réaliser, est un de mes préférés (et pourtant il n'y a pas de chocolat quasiment): le mariage café mascarpone noix est délicieux. En plus ce dessert est très léger.

Pour un gâteau diamètre 22 (10 à 12 pers). Cercle diamètre 22 hauteur 5/6cm

Crémeux café :

300g de crème liquide 35% épaisse 15%
1.5 feuilles de gélatine
6 cuil à café de café soluble
60g de chocolat au lait
80g de jaunes d'oeufs (env 5 jaunes moyens)

30g de sucre

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Chauffer la crème avec le café soluble. Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude
Concasser le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude dessus, attendre quelques secondes et mélanger. Couler la crème dans un cercle diamètre 20 posé sur un film alimentaire. Rabattre le film sur l'extérieur des parois du cercle. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)

Dacquoise café noix :

160g de blancs d'oeufs
20g de farine
4cuil à café d'extrait de café
130g de poudre d'amande
80g de sucre glace
30g de noix haché grossièrement
40g de sucre semoule

Monter en meringue les blancs. Serrer avec le sucre et ajouter l'extrait de café. Mixer très finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre ainsi que la farine. Verser sur la meringue et incorporer délicatement à la spatule
Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de cuisson 1 disque diamètre 22 (le recouvrir de noix hachées) et 2 disques diamètre 20(sans noix) épaisseur des disques 8mm pas plus. Cuire à 180° pendant 10/15mm (biscuit bien doré)

Crème mascarpone :

250g de mascarpone
300g de crème liquide 35%
3 feuilles de gélatine
100g de sucre
70g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)

Cuire le sucre à 121°avec 2 cuil à soupe d’eau (ou jusqu'à obtention d'un sirop très épais sans coloration, en trempant le bout d'une cuillère dans le sirop puis dans de l'eau fraîche celui ci doit être mou au touché (et non dur). Le verser sur les jaunes au batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter et mélanger la mascarpone
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre ûds un saladier au bain marie ou 1seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant un peu de crème à la mascarpone puis la totalisée. Montée la crème fouettée pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la spatule

Punch café :

200g de sucre
100g de marsala (ou amaretto) Liqueur de café
200g d'eau
4 cuil à café de café soluble

Verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt. Vous avez confectionné ce que les professionnels appellent du sirop à 30°
Ajouter le café soluble et le marsala. Laisser frémir 1à2mm.
Imbiber rapidement des deux disques sans noix de 20cm de diamètre de punch café. (Ne pas imbiber entièrement le biscuit car il continuer à s'humidifier dans le gâteau)
Déposer au fond du cercle diamètre 22 le disque de biscuit au noix.
Recouvrir du crémeux au café sorti du congel au dernier moment.
Lisser 1cm de crème mascarpone au dessus du crémeux café. Y déposer à l'aide de 2 pelles un disque de biscuit imbibé. Mettre à nouveau 1cm de crème, le deuxième disque imbibé et finir par la crème. Mettre au frais plusieurs heures (minimum 6h)

Source : Florilège gourmand