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20 avril 2008 7 20 /04 /avril /2008 17:42

 

Pour son repas d'anniversaire, ma soeur m'a chargée du dessert (entre autres)... J'avais pour mission de réaliser un entremet chocolat vanille abricot. J'ai donc pioché des éléments par ci par là sur le site de Flore, et voila le résultat. C'était un délice !  Bon j'ai un peu raté mon glaçage, ce qui a eu le don de m'énerver pas mal, tant pis... ce n'était pas parfait !

Au niveau de l'organisation, j'ai fait le biscuit  et la crème brûlée le vendredi : filmé et mis au congel respectivement. Le samedi matin j'ai fait la mousse vanille, la compotée d'abricot et le glaçage. J'ai préparé mon décor le samedi soir, pour décorer le gâteau dimanche matin.


abricochoccoupe

 

 

 

Pour un cercle de diamètre 20 cm

 

Biscuit chocolat sans farine :

45 g de beurre                               

45g de chocolat noir

45 g de sucre en poudre              

4 blancs moyens

2 jaunes moyens                             

1 cuillère à café de cacao en poudre amer

 

Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs

Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.

Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. Mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement

Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm

 

 

Mousse Vanille :

160g de crème à 35%  

160g de lait entier

4 jaunes d'œufs moyens               

80g de sucre en poudre

25g de fécule (maïzena)                           

4g de gélatine

1 gousse de vanille              

240g de crème à 35% (chantilly)

 

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Faire une crème pâtissière avec les 160 g de  lait et de crème technique crème pâtissière (ci-dessous). Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.

Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème pâtissière par portion.

Mélanger délicatement en soulevant de haut en bas avec le fouet (sans fouetter).

 

Technique crème pâtissière :

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule. Arroser d'une partie du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mn la crème.

 

 

Crème brûlée chocolat :

105 g de lait entier                        

30g de sucre

105 g de crème liquide 35%            

18 g de chocolat en poudre amer

3 jaunes d'oeufs moyens

 

Mélanger la poudre de cacao amer dans la crème et le lait bouillant. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).

Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

 

 

Compotée d'abricot :

7 oreillons d'abricots

15 g de cassonade

1 tuile à café de vanille en poudre

 

Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°.

Laisser refroidir et réserver.

 

Nappage

130 g de sirop de fruit ou eau , 80 g de sucre , 2 cac de sirop de glucose , 2 feuilles de gélatine

 

Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre), rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact

 

Montage :

Poser le biscuit au fond, recouvrir d'un cm de mousse. Poser la crème brûlée congelée, puis les abricots et enfin le reste de mousse. Verser le nappage et laisser une nuit au frais.

Décercler et décorer.

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Published by Sophie21 - dans Entremets
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commentaires

Carole 28/04/2008 20:52

C'était un régal mais il ne devait pas s'appeller "le Rolly"?lol.biz

mel 21/04/2008 16:23

Hummm... il a l'air délicieux !!! Si j'avais été à la place de ta soeur, j'aurai été super contente et drôlement fière de toi ! Vous avez dû vous régaler, bravo !

doudouce02 21/04/2008 15:23

et bien voila ! tu l'as réussi ton bel entremet d'anniversaire....FELICITATION a toi, tu es une chef !

Chris 21/04/2008 07:55

Il est sublime ton entremets

Lolotte 20/04/2008 22:12

Quelle jolie idee! J'ai fait un gateau monte comme cela avec une mousse au chocolat et une creme brulee recemment mais j'aime beaucoup aussi l'idee des abricots. Bravo.

mewmewchou 20/04/2008 21:36

pas reussi le glacage mais tu plaisantes!!!digne d'un grand patissier ton gateau !!ta soeur a du etre aux anges !!bises

Grand Chef 20/04/2008 20:02

Eh bien félicitations! C'est magnifique! Je rêve de réussir à faire des gâteaux pareils!

soumia 20/04/2008 20:01

tu l'as superbement réussi! Je craque pour tes jolies étoiles au chocolat!