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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 06:00

J'ai préparé cet entremet pour le réveillon du 31 (enfin, on l'a plutôt dégusté le 1er au matin ..)  : les parfums d'orange, de vanille et de chocolat se marient vraiment bien dans ce gâteau. Je crois d'ailleurs que parmi tous les entremets, celui-ci est mon préféré !! 

 

Attention cependant avec l'agar-agar, j'ai eu quelques soucis lors du démoulage de l'entremet : le chocolat noir s'est un peu affaissé ...! Mais bizarrement, sur les deux que j'ai faits en version mini pour avoir des photos du gâteau, cela ne l'a pas fait....

 

entremet--orange-mini-311210.jpg

entremet--orange-mini-coupe-311210-copie-1.jpg

 

Streuzel aux amandes

25 g de beurre

25 g de cassonade

25 g de farine

25 g de poudre d'amandes

 

Dacquoise aux amandes

3 blancs d'oeufs

25 g de sucreen poudre

85 g de poudre d'amandes

30 g de farine

30 g de sucre glace

 

Semi confit d'oranges

2 oranges non traitées

25 g de sucre

 

Crème brûlée

150 g de lait

100 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

25 g de sucre

1 g d'agar agar

2 jaunes d'oeufs

 

Suprême chocolat noir

75 g de chocolat 70%

250 g de lait

25 g + 100 g de crème liquide entière

20 g de sucre

1 g d'agar agar

 

Streuzel :

Mélanger la cassonade, la farine et la poudre d'amandes.

Ajouter le beurre froid et malaxer avec les mains.

Etaler sur une plaque et faire cuire 10 min à 150 °C.

 

Dacquoise aux amandes:

Tamiser la farine avec les amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cercle diamètre 22 cm.

Faire cuire 15 min à 190 °C.

Tailler la dacquoise avec un cercle carré 12*12 pour éliminer les bords moins moelleux.

 

Semi confit d'oranges:

Mettre les oranges dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur.

Faire bouillir une première fois, égoutter, recouvrir d'eau à nouveau puis recommencer pour réduire l'amertume des fruits.

Retirer les fruits, couper en fines tranches et remettre à cuire à feu doux avec le sucre pour éliminer un maximum d'eau.

Répartir sur la dacquoise et mettre 1 heure au congel.

 

Crème brûlée vanille :

Mélanger dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter le sucre et l'agar-agar.

Faire bouillir.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Verser  le liquide chaud dessus ; verser dans une casserole.

Faire bouillir.

Lorsque le mélange atteint 84 °C, couler sur le confit d'oranges et laisser au frais 2 heures.

 

Suprême de chocolat:

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait et la crème (25g), ajouter le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques minutes.

Incorporer 1/3 du liquide chaud au chocolat en émulsionnant bien.

Continuer avec le 2e puis le 3e tiers.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Monter la crème pour lui donne rune texture souple et mousseuse.

Incorporer délicatement au mélange.

Ajuster le cercle à la taille de 15*15 cm, déposer le biscuit.

Couler doucement le suprême de chocolat, recouvrir de streuzel aux amandes.

Laisser au frais jusqu'au moment de servir.

 

Source : L'encyclopédie du chocolat

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Published by Sophie - dans Entremets
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commentaires

valerie 25/04/2012 15:10

bonjour,
j'ai aussi réalisé ce gateau, en le faisant plus grand qu'il n'était donné, et malgré mes calculs scientifiques !! j'ai aussi eu un soucis avec le crémeux au chocolat !! ce qui a donné un
bouguiboulga tout applati ! la honte !! ..mais le gout était là

Sophie 25/04/2012 15:50



Décidément ce crémeux au chocolat a l'air de poser souci ! Tu as bien pesé l'agar agar avec une balance de précision pour être sure de la quantité ? Sinon, peut être que mettre uniquement de la
gélatine serait plus simple. Je suis désolée que tout se soit aplati ; même si le goût était là ... Merci en tout cas pour ton retour sur la recette. Bises



christine 24/12/2011 13:43

j'ai fais la recette hier après midi pour à midi verdict : délicieux léger, sucré juste ce qu'il faut, pas écoeurant du tout génial
par contre je l'ai fais dans un moule à charlotte avec ouverture des 2 côtés. et au démoulage tout s'est écroulé gentiment pas le temps de mettre la bougie.
j'ai mis 1 feuille de gélatine dans la crème brulée et 2 dans le suprême mais pas assez.
à refaire sans hésiter mais avec plus de gélatine ou crème fixe à voir....

Sophie 24/12/2011 14:25



Ah dommage que tout se soit écroulé ...!! Si le goût était là c'est l'essentiel, même si bien sur la présentation compte aussi.  Je te remercie en tout cas pour ton retour sur la recette.
Bises, bonne journée et bonnes fêtes !



anick 04/01/2011 15:52


un méga gateau pour ce début d'année et une merveilleuse réalisation quel succès !!!! bises


Mag 03/01/2011 22:58


Je te souhaite une heureuse année 2011, en espérant que tu continueras de nous inonder de délicieuses recettes comme tu sais si bien le faire ! Merci pour cette recette mais tu sais que j'ai eu la
surprise de recevoir de mon amoureux pour noel, "L'encyclopédie du chocolat" !!!! Merci encore Sophie ! biz


Sophie 04/01/2011 07:23



Merci ; tres bonne année à toi aussi !!!


Tu verras ce livre est vraiment super !!!


Bonne journée, bises



Miss Miamm 03/01/2011 21:56


Une bien jolie gourmandise !!

Merci pour le partage

Bises et bonne soirée


lydie 03/01/2011 19:43


très joli dessert, bravo
très bonne et heureuse année 2011 à toi et tes proches


Sophie 04/01/2011 07:24



Merci !! Bonne année à toi aussi ! Bises



palaisdeslys 03/01/2011 19:30


Quelle superbe composition, ça devait être délicieux! Très belle et heureuse année 2011!


Payette6202 03/01/2011 17:05


Hmm un dessert super bon!! Bonne année à toi!! Pleins de gourmandises et la santé!


Aud39 03/01/2011 16:23


Il a l'air terriblement bon ! Par contre pour la crème brûlée vanille je ,'ai pas tout compris ; tu fais bouillir la crème brûlée terminée puis tu laisses descendre à 84°C et là tu coules ta crème
sur ton semi-confit (quand elle est encore à 84°C?) Merci par avance, il me tente bcp cet entremet !!


Sophie 04/01/2011 21:51



Oui c'est exactement ça ! Par contre eux disent de couler direct sans cercle autour, mais moi j'ai laissé le cercle et j'ai bien fait, c'est quand même liquide. Mais par contre avec l'agar agar
ça prend très vite ! Voilà, n'hésite pas à le faire, car il est vraiment extra !!! Biz



Rolly 03/01/2011 13:01


Hmmm il faudra qu'on goûte ça !!


kitchenette 03/01/2011 12:26


Wouhaaa !! Quel superbe dessert dis moi !! Et quel échaffaudage de gourmandise : un sacrè travail d'artiste et de patience !! J'adore cette façon de commencer l'année nouvelle que je te souhaite
toute douce et délicieuse !!
Bisousss
kiki


kiwititi 03/01/2011 09:28


mmmm! il devait etre très bon
vous avez bien commencé l'année!!!


sandra 03/01/2011 08:17


waouh!!! surprenant et alléchant bonne année


cojocano 02/01/2011 22:06


tu commences l'année en beauté


cannelle 02/01/2011 21:17


il st vraiment très très joli!!!


christele 02/01/2011 20:54


sublime dessert
avec une bonne association de parfum
hummmmmm
bonne année 2011


Sophie 03/01/2011 07:20



Merci !! Très bonne année à toi aussi ! Biz



La Marmite 02/01/2011 20:04


Il a l'air délicieux


mamina 02/01/2011 19:05


Très bel entremets. Tous mes voeux pour toi et les tiens.


salomé 02/01/2011 13:44


Sa a l'air vachement bon ! Biz


catounette 02/01/2011 13:34


Magnifique ton entremet,toujours bien expliquées tes recettes.J'avoue que le duo orange/chocolat est délicat et toujours agréable,merci Sophie,bizz


Sophie 02/01/2011 14:25



Merci !! C'est vrai que le mélange chocolat orange est une valeur sûre, je n'ai pas pris de risque ;-) Mais c'est tellement bon, surtout avec ces petits morceaux d'oranges confites !!  Bon
dimanche !! Biz



toutoune 02/01/2011 12:58


oulalala que ça doit être bon!!!bravooooooooooo c'est super jolie!!

bisous
toutoune


Pauline 02/01/2011 11:40


Magnifique!!!! ^^


Macaronette 02/01/2011 11:28


Super réussie : c'est une des recettes que j'ai postité pour la tenter.
Bises et très bonne année


Sophie 02/01/2011 14:27



Tu peux y aller les yeux fermés !!! Bonne année à toi aussi !! Bizz



Clémence 02/01/2011 10:52


Superbe dessert ! J aime l idée de la crème brulée..


Mamouzette 02/01/2011 09:00


Je pense que tu aurais du mettre 2 g d'agar agar pour le chocolat quand tu as pratiquement 400 g de liquide
mais cela devait être hyper bon tout de même
bisous, Mamouzette


Sophie 02/01/2011 14:26



Oui c'est bizarre, j'ai suivi à la lettre la recette. Je pense que leur dosage est bon, j'ai peut être mal monté ma crème ... A voir la prochaine fois ! Bises !!



gabrielle 02/01/2011 08:20


superbe !