Biscuit au confit d'orange, crème brûlée vanille, suprême de chocolat

3 Janvier 2011

J'ai préparé cet entremet pour le réveillon du 31 (enfin, on l'a plutôt dégusté le 1er au matin ..) : les parfums d'orange, de vanille et de chocolat se marient vraiment bien dans ce gâteau. Je crois d'ailleurs que parmi tous les entremets, celui-ci est mon préféré !!

Attention cependant avec l'agar-agar, j'ai eu quelques soucis lors du démoulage de l'entremet : le chocolat noir s'est un peu affaissé ...! Mais bizarrement, sur les deux que j'ai faits en version mini pour avoir des photos du gâteau, cela ne l'a pas fait....

Streuzel aux amandes

25 g de beurre

25 g de cassonade

25 g de farine

25 g de poudre d'amandes

Dacquoise aux amandes

3 blancs d'oeufs

25 g de sucreen poudre

85 g de poudre d'amandes

30 g de farine

30 g de sucre glace

Semi confit d'oranges

2 oranges non traitées

25 g de sucre

Crème brûlée

150 g de lait

100 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

25 g de sucre

1 g d'agar agar

2 jaunes d'oeufs

Suprême chocolat noir

75 g de chocolat 70%

250 g de lait

25 g + 100 g de crème liquide entière

20 g de sucre

1 g d'agar agar

Streuzel :

Mélanger la cassonade, la farine et la poudre d'amandes.

Ajouter le beurre froid et malaxer avec les mains.

Etaler sur une plaque et faire cuire 10 min à 150 °C.

Dacquoise aux amandes:

Tamiser la farine avec les amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cercle diamètre 22 cm.

Faire cuire 15 min à 190 °C.

Tailler la dacquoise avec un cercle carré 12*12 pour éliminer les bords moins moelleux.

Semi confit d'oranges:

Mettre les oranges dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur.

Faire bouillir une première fois, égoutter, recouvrir d'eau à nouveau puis recommencer pour réduire l'amertume des fruits.

Retirer les fruits, couper en fines tranches et remettre à cuire à feu doux avec le sucre pour éliminer un maximum d'eau.

Répartir sur la dacquoise et mettre 1 heure au congel.

Crème brûlée vanille :

Mélanger dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter le sucre et l'agar-agar.

Faire bouillir.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Verser le liquide chaud dessus ; verser dans une casserole.

Faire bouillir.

Lorsque le mélange atteint 84 °C, couler sur le confit d'oranges et laisser au frais 2 heures.

Suprême de chocolat:

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait et la crème (25g), ajouter le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques minutes.

Incorporer 1/3 du liquide chaud au chocolat en émulsionnant bien.

Continuer avec le 2e puis le 3e tiers.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Monter la crème pour lui donne rune texture souple et mousseuse.

Incorporer délicatement au mélange.

Ajuster le cercle à la taille de 15*15 cm, déposer le biscuit.

Couler doucement le suprême de chocolat, recouvrir de streuzel aux amandes.

Laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Source : L'encyclopédie du chocolat