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Lundi 6 juillet 2009 1 06 /07 /2009 10:06

Le choc'coco !

Cette recette, dés que je l'ai vue sur le blog d'Aurore, elle m'a tapé dans l'oeil. Cela fait pourtant énormément de temps, et je ne l'avais toujours pas faite, notamment parce que chez moi, la noix se coco est peu appréciée !

Comme je suis en vacances (c'est l'avantage des enseignants ;-) ), j'ai le temps de cuisiner, et j'ai réalisé cette recette pour des amis samedi soir. Ce gâteau est un peu long à faire, je dois avouer : j'y ai passé à peu près tout mon vendredi après midi, mais bon ma cuisine n'est pas du tout fonctionnelle et me fait perdre du temps... Mais le résultat est vraiment divin : l'alliance choco-coco est parfaite, un régal.

Ce gâteau est composé d'une dacquoise coco (comme un rocher coco), d'un bavarois chocolat, d'un croustillant coco-chocolat blanc, et d'une mousse coco. Vous pouvez suivre la recette, elle est parfaite, je n'ai rien modifié à celle d'Aurore (merci à toi pour le partage !)

Pour un cercle diamètre 20cm, 8 personnes

Il est préférable de commencer par la mousse coco si on fait tout dans la foulée, car elle se met au congélateur.
Ensuite, faire la dacquoise, qui aura le temps de refroidir le temps que vous préparez le croustillant et le bavarois au chocolat, qui lui doit être fait en dernier.

Croustillant Coco
80g de chocolat blanc
20g de beurre
20g de noix de coco
45 g de crêpes dentelles

Fondre le beurre et le chocolat blanc puis ajouter la noix de coco qui aura été au préalable dorée à la casserole.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées mais pas en poudre. Bien mélanger
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut que ce soit assez fin.
Mettre au frigo et lorsque c'est bien dur, couper a 18cm de diamètre.

Bavarois chocolat

150g de lait 1/2 écrémé
280g de crème liquide à 35%
38 g de jaunes d'oeufs (2)
1,5 feuilles de gélatine
30g de sucre
160g de chocolat noir

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire doucement sans faire bouillir. La crème doit juste napper la cuillère.
Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé. Mélanger.
Monter la crème en chantilly (il faut mettre la crème et le bol 10min au congel) mais ne pas trop la monter ferme pour pouvoir l'incorporer au mélange chocolaté.

Dacquoise Noix de Coco

80g de blancs d'œufs (3)
16g de poudre d'amande
50g de noix de coco
40g de sucre en poudre
16g de farine

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre.
Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Mélanger délicatement les blancs au mélange sec.
Sur une feuille de papier sulfurisé, verser la pate uniformément sur un diamètre de 20cm.
Cuire à 180° environ 15mm, la dacquoise doit être dorée.
Laisser refroidir puis découper au diamètre 18cm.

Mousse noix de coco
115g de pulpe coco (ou lait de coco)
50g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'œuf
115g de crème à 35%
25g de noix de coco

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la pulpe coco, ajouter la gélatine pressée, laisser refroidir.

Porter à ébullition le sirop de glucose, verser sur le blanc d'oeuf et monter jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Incorporer 70g de cette meringue à la préparation coco.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement.
Ajouter la noix de coco préalablement dorée.
Verser dans un cercle diamètre 18 recouvert de film alimentaire, et mettre au congélateur.

Glaçage
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine

Sirop 30°:Diluer sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois que le sucre est bien fondu, laisser bouillir à feu moyen 30 secondes puis couper le feu.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la crème + le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée
Concasser le chocolat dans une jatte puis verser la crème bouillante.
Bien mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre mou puis mélanger.Laisser tiédir avant de verser sur l'entremet (le lendemain, quand l'entremet sera bien pris)

Montage
Poser le cercle diamètre 20 sur le plat de service.
Déposer le croustillant choco blanc-noix coco-crepes dentelles (18cm)
Verser une couche de bavaroise au chocolat.
Poser le disque de dacquoise (18cm)
Recouvrir d'une fine couche de bavaroise (ou pas, c'est juste pour que le palet coco colle bien dessus)
Poser au centre le palet de mousse coco (18cm)
Verser le reste de la bavaroise choco.
Mettre au frais toute la nuit. Verser le glaçage sur l'entremet. Laisser prendre 20min puis décercler et décorer.

Choc'coco.pdf

Avec le reste de lait de coco, j'ai fait des panna cotta chocolat coco, un pur régal : recette à venir..

Par Sophie - Publié dans : Entremets - Communauté : Plurielles - Ecrire un commentaire - Voir les 42 commentaires

Lundi 20 avril 2009 1 20 /04 /2009 10:09

Entremet choco-bananes

Pour ses 20 ans, ma soeur a voulu que je lui fasse son gâteau d'anniversaire. Elle m'a donc donné ses parfums et m'a laissé carte blanche.

J'ai réalisé un biscuit joconde chocolat, un bavarois chocolat, avec des bananes caramélisées et flambées, et enfin un glaçage brillant au chocolat. Entouré de carrés de chocolat, cet entremet nous a vraiment séduit (n'est -ce pas Arnaud ?!).

Le gâteau en entier : mon stylo m'a fait un sale coup ...Tant pis !

Pour un cercle de 20 cm :

Biscuit Joconde chocolat :
80 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'oeufs
10 g de cacao amer
50 g de sucre (30 g de sucre glace et 20 g de sucre normal)
15 g de farine

Bavarois chocolat : (déjà réalisé dans le Sicilien)
150g de lait
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir

Bananes caramélisées et flambées :
2 bananes
10 cl de jus de citron
2 cs de sucre roux
1 morceau de beurre
5 cl de rhum

Glaçage (du Sicilien également)
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine

Biscuit : (peut être fait 2 jours avant et gardé filmé)
Mixer tous les ingrédients secs.
Monter le sblancs en neige.
Verser la poudre doucement et l'incorporer délicatement.
Verser la pâte dans un cercle diamètre 22-23cm et faire cuire 8 min à 180 °C.

Bananes :
Couper en rondelles et laisser dans le jus de citron.
Faire fondre le beurre à la poêle, ajouter les bananes et le sucre roux, laisser dorer.
Puis ajouter le rhum et flamber.

Bavarois chocolat :
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env. 85° (la crème nappe la cuillère).
Ajouter la gélatine ramollie et pressée.
Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage :
Ajuster le biscuit à 20 cm, laisser le cercle autour.
Déposer une couche de mousse chocolat, puis les bananes.

Recouvrir de mousse.
Laisser au frais.

Glaçage :
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer le gâteau.
Laisser au frais une nuit.

Merci à Flore du site Florilège gourmand qui m'a largement inspiré pour ce dessert !

Choco-bananes.pdf

Par sophie - Publié dans : Entremets - Communauté : Plurielles - Ecrire un commentaire - Voir les 22 commentaires

Lundi 13 avril 2009 1 13 /04 /2009 09:43

Merveilleux entremet aux 3 chocolats

Dire que je n'ai jamais réalisé ce dessert des plus classiques ! J'ai remédié à cela samedi. Ce gâteau est vraiment fabuleux et a été très apprécié. Il passe très bien après un repas copieux car les mousses sont vraiment légères.

Je suis un peu déçue par la coupe, j'ai eu un souci avec mon cercle qui ne s'adaptait pas bien à mon plat, et qui, au final, ne m'a pas servi à grand chose.

Pour 6-8 parts (20 * 18 cm):
Pour la génoise chocolat :
2 oeufs
50 g de sucre
15 g de farine
10 g de cacao

Pour les 3 mousses :
3 x 90 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc

Préparer d'abord le biscuit :
Fouetter un jaune d'oeuf et l'oeuf avec le sucre au batteur électrique, plusieurs minutes.
Tamiser la farine avec le cacao et ajouter doucement. Incorporer délicatement à la spatule.
Monter le blanc d'oeuf en neige, l'incorporer délicatement.
Verser dans un cercle à pâtisserie et faire cuire 7 minutes à 180 °C.

Les mousses :
Mettre au congélateur le saladier avec les 90 g de crème et les fouets du batteur.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter une cuillère de crème chantilly au chocolat, mélanger.
Puis ajouter le reste.
Incorporer délicatement à la spatule.
Verser cette mousse sur le biscuit et mettre au frais.
Ensuite, on procède de la même façon avec le chocolat au lait, puis avec le chocolat blanc.

3chocolats.pdf

Par sophie - Publié dans : Entremets - Communauté : Plurielles - Ecrire un commentaire - Voir les 21 commentaires

Mardi 30 décembre 2008 2 30 /12 /2008 07:00

Bûche légère façon forêt noire (sans beurre)

Cette bûche est toute légère, elle se compose d'une génoise chocolatée et d'une crème chantilly vanillée agrémentée de quelques griottines et d'un peu de confiture de cerise maison.

Pour mon premier biscuit roulé, et ma première bûche, je suis plutôt contente, ce dessert a été bien apprécié, même si le repas avait été copieux !!!

Ingrédients

Quelques griottines

Génoise cacao :
3 oeufs
90 g de farine
60 g de sucre
10 g de cacao amer

Fouetter les oeufs et le sucre 10 min : le mélange doit tripler de volume.
Tamiser le cacao et la farine sur les oeufs, et mélanger délicatement.
Etaler en un grand rectangle sur du papier sulfurisé et faire cuire 8 à 10 min à 180 °C.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide, ôter le papier sulfurisé et rouler le biscuit avec le torchon. Laisser refroidir.

Chantilly vanillée :
20 cl de crème entière
2 cs de sucre
1 cc de vanille liquide

Mettre au préalable la crème, le saladier et les fouets 10 min au congel pour qu'ils soient bien froids.
Fouetter la crème entière (avec la vanille) pour la monter en chantilly.
Lorsque la crème commence d'être bien compacte, ajouter le sucre, délicatement et continuer de fouetter.

Montage :
Dérouler le biscuit, enlever le torchon.
Napper d'une fine couche de confiture de cerise.
Déposer une couche de chantilly : pas trop, pour pouvoir rouler le biscuit ensuite sans que tout ne dénorde.
Parsemer de griottines, rouler le biscuit.
Recouvrir de chantilly et laisser au frais.
Décorer.

Bûche forêt noire.pdf