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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 08:50

Avec leur onctueux caramel au beurre salé, ces macarons ont été vraiment très appréciés ! Je craignais que ce ne soit trop sucré avec le caramel, mais finalement, non, c'est très bien comme ça, même si bien sûr, ma préférence va tout de même aux fourrages à base de chocolat.

 

macarons-caramel.jpg

 

Les coques sont les memes que celles des macarons chcoolat Grand Marnier orange confite, elles avaient un peu trop cuit, d'où les irrégularités.

macarons-caramel2.jpg

Coques

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande

100 g de sucre semoule

2.5 cl d'eau

2 fois 37 g de blancs d’œufs (2 blancs)

15 g de cacao amer

 

Mixez la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Ajoutez 1 blanc d’œuf non monté et mélangez pour avoir une pâte homogène.

Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.

Mettre l'autres blanc dans un saladier.

Faire chauffer : commencer de monter le blanc quand le sucre atteint 115 °C.

Quand le sucre atteint 118 °C, le verser sur le blanc en continuant de fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.

Incorporer un peu de blanc monté au mélange sucre glace - poudre d'amande en fouettant pour détendre la pâte puis incorporer le reste des blancs délicatement.

Avec une poche à douille former des les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque pour lisser les macarons.

Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).

Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier.

 

 

Garniture :

50 g de sucre

20 g de beurre

1 pincée de sel

10 cl de crème

 

Faire chauffer le sucre dans une casserole, laisser cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.

Ajouter le beurre puis la crème, bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Poursuivre la cuisson 58 min puis retirer du feu.

 

Montage :

Garnir les coques avec une cuillère à café de ganache, recouvrir avec une 2e coque.
Mettre sur une assiette, laisser au frais.
Le lendemain, mettre les macarons dans une boîte hermétique, réserver au frais.

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Published by Sophie - dans Macarons
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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 10:03

Nouvel essai macaron, avec cette fois une ganache à base de Grand Marnier et de dés d'orange confite : un vrai régal ! Dommage par contre, ils sont un tout petit peu trop cuits ...

 

macarons-grand-marnier-chocolat.jpg

 

Coques

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande

100 g de sucre semoule

2.5 cl d'eau

2 fois 37 g de blancs d’œufs (2 blancs)

15 g de cacao amer

 

Mixez la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Ajoutez 1 blanc d’œuf non monté et mélangez pour avoir une pâte homogène.

Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.

Mettre l'autres blanc dans un saladier.

Faire chauffer : commencer de monter le blanc quand le sucre atteint 115 °C.

Quand le sucre atteint 118 °C, le verser sur le blanc en continuant de fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.

Incorporer un peu de blanc monté au mélange sucre glace - poudre d'amande en fouettant pour détendre la pâte puis incorporer le reste des blancs délicatement.

Avec une poche à douille former des les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque pour lisser les macarons.

Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).

Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier.

 

Ganache :

100 g de chocolat Guanaja Valrhona

5 cl de crème

1 cs de Grand Marnier

10 g d'oranges confites coupées en dés

 

Faire chauffer la crème.

Verser sur le chocolat en 3 fois, on obtient un mélange lisse et brillant.

Ajouter l'orange confite, le Grand Marnier et mélanger.

 

Montage :

Garnir les coques avec une cuillère à café de ganache, recouvrir avec une 2e coque.
Mettre sur une assiette, laisser au frais.
Le lendemain, mettre les macarons dans une boîte hermétique, réserver au frais.

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Published by Sophie - dans Macarons
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15 février 2013 5 15 /02 /février /2013 05:17

Ces macarons ont un goût d'amertume pour moi, puisque je les ai réalisés pour mes collègues à l'occasion de mon dernier jour dans l'école où je suis depuis septembre. La journée s'annonce difficile, ce sera dur de partir !

 

Pour en revenir aux macarons : le mariage chocolat Tonka est un vrai délice, j'ai ajouté aussi du grué de cacao car j'avais beaucoup aimé le côté croquant des macarons chocolat fleur de sel !

 

macaron-chocolat-tonka2.jpg

 

Pour 25 à 30 macarons :

Coques :

120 g de blancs d'oeufs (3)

90 g de sucre

180 g de sucre glace

120 g d'amandes en poudre

3 cs de cacao amer

 

Garniture :

140 g de chocolat noir

1/2 fève Tonka

20 g de grué de cacao 

10 cl de crème liquide entière

 

 

Les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et les amandes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre semoule et continuer de battre pour obtenir une belle meringue bien brillante.

Incorporer les mélange sucre glace amandes délicatement : attention à ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche à douilles et former des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Taper la plaque pour lisser les coques et laisser reposer une heure.

Faire cuire enciron 12 min à 150 °C.

 

La garniture :

Râper la fève Tonka dans la crème.

Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir si possible. Verser 1/3 sur le chocolat cassé en petits morceaux. Attendre 30 secondes et mélanger avec une maryse. Verser le 2e tiers, mélanger. Puis le 3e tiers : on obtient un mélange brillant et bien homogène.

Ajouter le grué de cacao, mélanger.

 

Montage :

Garnir une coque avec une belle noisette de ganache, et assembler avec une 2e coque.

Reserver au frais pendant 24h avant de déguster.

 

 

macarons-chocolat-tonka-130213.jpg

 

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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 09:00

Au fil du mois de décembre, Audrey n'a cessé de me faire envie en publiant ses recettes de macarons. J'ai enfin eu le temps de me lancer, et ils sont vraiment délicieux. J'ai eu peur de mettre trop de fleur de sel, mais finalement, on ne la sent pas, j'ai eu la main trop légère (ce qui n'empêche pas à ces macarons d'être délicieux !).

 

macarons-chocolat-fleur-de-sel.jpg

 

Coques :

80 g de blancs d'oeufs (2 à 3)

60 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

80 g de poudre d'amandes

sel

 

  Garniture : 

140 g de chocolat noir

1 belle pincée de fleur de sel 

20 g de grué de cacao 

10 cl de crème liquide entière

 

 

Les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et les amandes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre semoule et continuer de battre pour obtenir une belle meringue bien brillante.

Incorporer les mélange sucre glace amandes délicatement : attention à ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche à douilles et former des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Taper la plaque pour lisser les coques et laisser reposer une heure.

Faire cuire enciron 12 min à 150 °C.

 

La garniture :

Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir si possible. Verser 1/3 sur le chocolat cassé en petits morceaux. Attendre 30 secondes et mélanger avec une maryse. Verser le 2e tiers, mélanger. Puis le 3e tiers : on obtient un mélange brillant et bien homogène.

Ajouter la fleur de sel et le grué de cacao, mélanger.

 

Montage :

Garnir une coque avec une belle noisette de ganache, et assembler avec une 2e coque.

Reserver au frais pendant 24h avant de déguster.

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30 décembre 2011 5 30 /12 /décembre /2011 10:15

Ces macarons sont, je crois, parmi mes préférés, avec leur goût intense de chocolat et le côté gourmand de la noix de coco. Je pense qu'on peut aussi les réaliser avec une ganache au chocolat au lait, ou même au chocolat blanc. La recette provient du livre Macarons de Marie-Laure Tombini.

 

macarons-chocolat-coco.jpg

 

macaron-chocolat-coco-2.jpg  

Pour environ 30 macarons :

120 g de blancs d'oeufs (3)

90 g de sucre

180 g de sucre glace

120 g d'amandes en poudre

3 cs de cacao amer

 

Ganache chocolat coco :

150 g de chocolat noir

7.5 cl de lait de coco

30 g de noix de coco râpée

 

Mixer le cacao, le sucre glace et les amandes pour avoir une poudre très fine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue brillante.

Incorporer la poudre d'amandes/cacao/sucre glace aux blancs délicatement.

Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.

Avec une poche à douille, former des petits tas sur une plaque en silicone.

Tapoter la plaque sur un plan de travail pour lisser les coques.

Laisser reposer 1 heure.

Enfourner pour 12 min à 150 °C, chaleur tournante.

Laisser refroidir.

 

Ganache :

Faire fondre le chocolat avec le lait de coco dans une casserole à feu doux.

Ajouter la noix de coco, laisser refroidir à température ambiante.

Garnir ensuite les coques.

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Published by Sophie - dans Macarons
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4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 04:56

Deuxième essai de macarons, cette fois sans meringue italienne mais avec une meringue française : pas besoin de thermomètre de cuisson. J'ai utilisé la recette de Marie-Laure dans son livre Macarons. J'ai doublé les doses de crème vanille pour utiliser mes deux jaunes d'oeufs, et en fait il ne m'en est pas resté.

 

Attention : Mes macarons se sont mal conservés au frais et m'ont fait un peu d'eau. J'ai contacté Marir-Laure pour ce problème, elle m'a dit que la garniture devait être trop humide et qu'il fallait ajouter environ 30 à 50 g de beurre à la garniture (à la fin).

macarons-vanille-plat.jpg

macaron-vanille2.jpg

 

Coques :

80 g de blancs d'oeufs (2 à 3)

60 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

80 g de poudre d'amandes

sel

 

Crème vanille :

20 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

24 g de Maïzena

1/2 gousse de vanille (ou 1/4, les miennes sont très charnues)

 

Les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et les amandes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre semoule et continuer de battre pour obtenir une belle meringue bien brillante.

Incorporer les mélange sucre glace amandes délicatement : attention à ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche à douilles et former des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

Taper la plaque pour lisser les coques et laisser reposer une heure.

Faire cuire enciron 12 min à 150 °C.

 

La crème :

Mélanger la Maïzena et le sucre. Délayer avec une peu de lait froid puis ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter.

Faire chauffer le reste de lait avec la gousse de vanille dont cous aurez récupéré les grains.

Verser le lait tiède sur le mélange précédent.

Remettre sur le feu et laisser épaissir 5 min en remuant constamment.

Ajouter le beurre hors du feu (si vous en mettez)

 

L'assemblage :

Une fois les coques refroidies, garnissez-les avec un peu de crème et recouvrir d'une seconde coque.

Conserver au frais. (Le mieux est de les déguster minimum 12 à 24 h après leur fabrication)

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Published by Sophie - dans Macarons
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26 août 2011 5 26 /08 /août /2011 06:52

Pour mon premier essai de macarons, ce fut une cuisine en binôme : j'ai réalisé les coques, avec un peu d'appréhension. Mais en fait, ce n'est pas si compliqué que ça en a l'air ; j'ai été surprise ! Et la résultat m'a encore plus bluffée, ils étaient vraiment délicieux ! La prochaine tournée ne va pas tarder ! En pratique, mieux vaut commencer par le lemon curd, comme ça on utilise les 4 jaunes et on récupère les blancs pour les coques.

 

macarons citron

 

Les coques
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre semoule

5 cl d'eau

2 fois 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)
Colorant jaune

 


Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez 2 blancs d’œufs non montés et mélangez pour avoir une pâte homogène.

Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.
Mettre les 2 autres blancs dans un saladier.
Faire chauffer : commencer de monter les blancs quand le sucre atteint 115 °C.
Quand le sucre atteint 118 °C, le verser sur les blancs en continuant de fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante. Quand ils sont bien montés, ajouter le colorant jaune.
Incorporer un peu des blancs montés au mélange sucre glace - poudre d'amande en fouettant pour détendre la pâte puis incorporer le reste des blancs délicatement.
Avec une poche à gouille former des les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque pour lisser les macarons.
Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).
Les macarons sont cuits quand se décollent facilement du papier.

 

Crème au citron :

4 citrons (jus + zestes)

4 jaunes d'œufs

20 g de Maïzena

100 g de sucre

 

Préparer la crème au citron :

Prélever le zeste, verser dans une casserole avec le jus et le sucre.

Faire chauffer et laisser infuser ; retirer les zestes au chinois.

Battre les jaunes d'oeufs avec les Maïzena délayée dans un peu d'eau.

Verser dans la casserole avec le jus de citron et laisser épaissir à feu doux en remuant.

 

macarons-citron-2.jpg

 

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Published by Sophie - dans Macarons
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