Verrines citron orange

Ces verrines sont composées d'une dacquoise orange (recette de Flore) et d'une mousse au citron. C'est très frais et très léger.

Pour 4 personnes
Dacquoise orange :

13 g de farine
13 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
20 g de sucre
2 blancs d'oeufs
Zeste d'orange
1 pincée de sel

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs d'oeufs en neige. A mi-parcours, ajouter le sucre puis verser sur le mélange précédent. Ajouter les zestes.
Etaler la pâte sur du papier sulfurisé, dans un cercle de diamètre 20 cm.
Enfourner 15 min à 180°C.

Mousse citron :
60g de jus de citron
20g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 feuille de gélatine
45 g de beurre
90 g de crème50g de meringue au glucose (1 blanc œuf + 60g de sirop de glucose)
1 oeuf

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes.
Porter à ébullition le jus de citron, les zestes râpés et le beurre.
Blanchir l'oeuf avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux).
Verser le mélange bouillant sur l'oeuf en continuant à fouetter.
Remettre dans la casserole cuire à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Incorporer la gélatine à la  crème tiède.
La meringue : Monter le blanc en neige, à mi parcours ajouter en filet le sirop de glucose bouillant , fouetter rapidement jusqu'à refroidissement.

Incorporer les 50g de meringue à la crème citron puis la crème montée en chantilly.

Montage :

Découper des disques de biscuit. Les déposer au fond des verres. Ajouter un peu de mousse, puis un 2e disque de biscuit. Recouvrir de mousse et laisser durcir au frigo.