31 Décembre 2007
Un entremet composé d'une génoise chocolat, d'un bavarois au chocolat au lait et chocolat noir, avec au coeur une crème brûlée à la vanille.C'est absolument délicieux, j'adore ce mariage chocolat vanille. Un grand merci à Flore pour cette recette.
Je l'ai réalisé plusieurs fois, et j'ai définitivement adopté lebiscuit brownie à la place de la génoise.
Pour un cercle diamètre 20cm, hauteur 4 cm (8 personnes)
Crème brûlée vanille :
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
4 jaunes d'oeufs moyens (env. 72g)
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Biscuit brownie
120 g de chocolat noir
75 g de cassonade
130 g de beurre
25 g de sucre
2 oeufs
70 g de farine
18 g de sirop de glucose
60 g de poudre de noisettes
75 g de crème épaisse
Fouetter vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Fondre doucement le beurre avec le chocolat.
L' ajouter aux oeufs montés puis incorporer la cassonade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Lisser un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé.
Cuire environ 10 minutes à 180°.
Sortir du four, laisser refroidir puis ajuster le brownie aux dimensions du cadre.(l'épaisseur du biscuit doit être de 8 mm à 1 cm)
Bavarois chocolat :
150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
80g de chocolat noir
80g de chocolat au lait
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env. 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage :
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé.
Mettre le disque de génoise au fond.
Recouvrir d'1cm de bavarois chocolat.
Poser le disque de crème brulée.
Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat.
Mettre au frais minimum 6h. (l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo.)
Démouler et décorer le dessus et napper d'un glaçage chocolat :
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.
Pour celles qui voudraient faire avec le biscuit génoise, voici la recette :
Génoise chocolat :
100g d'oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maïzena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d'amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre
Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température env. 45-50°. Sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule.
Dresser sur plaque recouverte de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à pâtisserie de même taille, et environ 5 à 8mm d'épaisseur.
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm.
Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enlève ainsi la partie la plus dure du biscuit!)
/idata%2F2357925%2FEntremets%2Fcharlotte-lulu-l-ourson.jpg)
/idata%2F2357925%2FEntremets%2Fcharlotte-tiramisu.jpg)
/idata%2F2357925%2F%2Fbuche-noel-2008.jpg)
/idata%2F2357925%2FEntremets%2Fentremet-orange-confite-2012-2-.jpg)