Carioca (entremet chocolat café)

25/12/2008 18:45

Voici le dessert qui a été commandé par ma mère pour son anniversaire. Il s'agit d'une recette de Pierre Hermé, que j'ai fortement modifiée pour l'alléger (si si, il est beaucoup plus light comme ça : 1 oeuf au lieu de 6, moins de crème ...) , et surtout pour l'adapter à nos goûts !

Il se compose de génoise imbibée de sirop au café, d'une mousse au chocolat, d'un glaçage au chocolat, le tout entouré de carrés de chocolat noir. Un de mes préférés parmi ceux déjà réalisés, je le referai, surtout qu'il est assez simple et rapide à faire.

Une part :

Génoise
3 œufs moyens,
90 gde sucre,
90 g de farine,
30g de beurre fondu et tiède

Battre le sucre avec les oeufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Mélanger 2cs de cet appareil au beurre fondu légèrement refroidi. Réserver.
Ajouter ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à la maryse souple.
Ajouter le beurre rapidement en ne travaillant presque pas la pâte.
Faire cuire dans un moule rond de diamètre 24, beurré et fariné, pendant 15 mn en vérifiant la cuisson.
Laisser refroidir puis la couper en 2 dans le sens de la hauteur.

Mousse :
1 œuf
250 g de chocolat
300 g de crème liquide
2 cs de sucre
50 g d’eau

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, laisser bouillir plusieurs minutes.
Fouetter l’œuf, puis ajouter peu à peu le sirop en fouettant.
Faire fondre le chocolat, y ajouter l’œuf avec le sirop.
Monter la crème en chantilly assez ferme, et l’incorporer délicatement au chocolat.

Sirop :
15 g de café soluble
20 g de sucre
150 ml d’eau chaude
Diluer le café dans l’eau chaude, sucrer.

Montage :
Déposer une couche de génoise face tranchée vers le haut, humidifier au sirop de café. Ajuster votre cercle à pâtisserie au diamètre de génoise (24 cm).
Recouvrir d’une couche de mousse.
Déposer un autre disque de génoise, l’imbiber de sirop de café.
Recouvrir du reste de la mousse.
Laisser au frais plusieurs heures, puis recouvrir d’un glaçage.

Glaçage chocolat : (celui du Sicilien)
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine

Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.

Laisser tiédir et glacer votre gâteau.

Amélie m'a gentiment tagguée, je me dois donc de vous donner ma liste de cadeaux pour le Père Noël !
A vrai dire, je ne suis pas très inspirée cette année, j'ai déjà pas mal de choses, et l'appart devient vraiment trop petit pour pouvoir y stocker des trucs. Alors, si le Père Noël est vraiment généreux, et bien je lui demanderai une grande et belle maison, avec une vraie cuisine ! On verra bien !
A mon tour de désigner 3 personnes pour qu'elles nous dévoilent, si elles veulent bien, leur liste : Sylvie , Elodie, Alice. N'hésitez pas à aller faire un tour sur leurs blogs !