Entremet choco-bananes

22/04/2009 06:20

Pour ses 20 ans, ma soeur a voulu que je lui fasse son gâteau d'anniversaire. Elle m'a donc donné ses parfums et m'a laissé carte blanche.

J'ai réalisé un biscuit joconde chocolat, un bavarois chocolat, avec des bananes caramélisées et flambées, et enfin un glaçage brillant au chocolat. Entouré de carrés de chocolat, cet entremet nous a vraiment séduit (n'est -ce pas Arnaud ?!).

Le gâteau en entier : mon stylo m'a fait un sale coup ...Tant pis !

Pour un cercle de 20 cm :

Biscuit Joconde chocolat :
80 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'oeufs
10 g de cacao amer
50 g de sucre (30 g de sucre glace et 20 g de sucre normal)
15 g de farine

Bavarois chocolat : (déjà réalisé dans le Sicilien)
150g de lait
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir

Bananes caramélisées et flambées :
2 bananes
10 cl de jus de citron
2 cs de sucre roux
1 morceau de beurre
5 cl de rhum

Glaçage (du Sicilien également)
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine

Biscuit : (peut être fait 2 jours avant et gardé filmé)
Mixer tous les ingrédients secs.
Monter le sblancs en neige.
Verser la poudre doucement et l'incorporer délicatement.
Verser la pâte dans un cercle diamètre 22-23cm et faire cuire 8 min à 180 °C.

Bananes :
Couper en rondelles et laisser dans le jus de citron.
Faire fondre le beurre à la poêle, ajouter les bananes et le sucre roux, laisser dorer.
Puis ajouter le rhum et flamber.

Bavarois chocolat :
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env. 85° (la crème nappe la cuillère).
Ajouter la gélatine ramollie et pressée.
Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage :
Ajuster le biscuit à 20 cm, laisser le cercle autour.
Déposer une couche de mousse chocolat, puis les bananes.

Recouvrir de mousse.
Laisser au frais.

Glaçage :
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer le gâteau.
Laisser au frais une nuit.

Merci à Flore du site Florilège gourmand qui m'a largement inspiré pour ce dessert !

Choco-bananes.pdf